יש לא מעט ויכוחים עם אפשר לקרוא לסופגניה אפויה ״סופגניה״ אבל האמת אחרי שתטעמו אותה לא תרצו לחזור אחורה הטעם חלומי ומתחרה ראוי מאוד לסופגניה.
שימו לב המתכון דורש סבלנות ואני ממליצה לחלק את העובדה על פני יומיים להקל על ההכנה.
16 מאפים
לבריוש (עטרות נייר) תבנית מאפינס
20 גרם שמרים טריים
25 גרם חלב
3 ביצים קרות
30 גרם סוכר לבן
7 גרם מלח
250 גרם קמח לחם (חשוב)
150 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות
שטרויזל:
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר דמררה חום בהיר
50 גרם קמח לבן
50 גרם אגוזי לוז קלופים
להברשה:
ביצה טרופה
אבקת סוכר לקישוט
לקרם פטיסייר:
250 מ"ל חלב
1 כפית מחית וניל
2 חלמונים L
25 גרם קורנפלור
75גרם סוכר לבן
125 מ״ל שמנת מתוקה מוקצפת לקיפול
לטופי קרמל מלוח:
120גרם סוכר לבן
60 גרם שמנת מתוקה חמה
40 גרם חמאה רכה מאוד
קורט מלח (מלדון.פלור דה סל)
אופן ההכנה:
מתחילים יום לפני ההגשה
לבצק:
בקערת מיקסר מצויד בוו לישה.
מניחים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה והמלח.
לשים במשך 5 דקות לבצק דביק שנפרד מדפנות הקערה.
מוסיפים את קוביות החמאה תוך כדי לישה. עד שהן נטמעות (פעולה שלוקחת כמה דקות)
ברגע שקוביות החמאה נטמעות מוסיפים מלח.
ולשים עוד כ5 דקות על מהירות נמוכה-בינונית.
הבצק מעט דביק וזה בסדר.
מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים לקערה משומנת.
עוטפים בניילון נצמד מתפיחים שעה מורידים נפח מכסים ומעבירים ללילה בקירור.
מכינים קרם
לקרם פטיסייר:
בקערה בינונית טורפים במטרפה ידנית
חלמונים סוכר וקורנפלור לתערובת בהירה.
בסיר בינוני מחממים חלב ווניל לסף רתיחה.
ומוסיפים את החלב באיטיות ותוך כדי טריפה לתערובת החלמונים בזריזות ומוסיפים בחזרה לסיר.
ומבשלים תוך כדי בחישה תמידית (לא מפסיקים עד שלא נוצר קרם) פעולה שלוקחת בערך 5 דקות.
ברגע שנוצר קרם סמיך מכבים את הלהבה.
מעבירים לקערה נקייה ומכסים מייד בניילון נצמד שצמוד לקרם (שלא יווצר קרום)
מכניסים לקירור ל3-4 שעות אפשר לשמור עד יומיים.
לטופי קרמל:
מחממים שמנת מתוקה במיקרוגל (או בסיר קטן)
לתערובת חמה.
במחבת או בסיר קטן מפזרים סוכר על להבה בינונית .
וממתינים עד שהסוכר נמס ומתחיל להתקרמל.
(לא מערבבים עם כף עד שהסוכר לא נמס לחלוטין רק מניעים את המחבת מצד לצד.
ברגע שהסוכר הפך לצבע קרמלי עמוק מוסיפים את השמנת החמה בהדרגה תוך כדי טריפה עם כף עץ. (זהירות זה חםמאוד) מערבבים בזריזות עד לתערובת לקבלת חלקה מוסיפים חמאה מעבירים לכלי נקי עד ההרכבה.
לשטרויזל:
טוחנים במעבד מזון קמח סוכר אגוזים מוסיפים חמאה קרה טוחנים בפולסים קצרים לפירורים ושומרים במקרר בקופסא עדההרכבה.
לבריוש:
מחלקים את הבריוש ל12 חלקים
כל בריוש ל40 גרם
מכדררים לכדור (עם מעט קמח)
מניחים בתוך תבנית(עטרת נייר)
מכסים ומתפיחים במשך שעה וחצי.
מורחים ביצה בעדינות.
מפזרים שטרויזל.
ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות .
לבין 12-15 דקות למאפים זהובים וריחניים.
מצנננים מעט לפני ההרכבה.
מרכיבים:
פותחים מעט את הקרם פטיסייר הקר בעזרת מטרפה.
מוסיפים שמנת מתוקה מוקצפת ומעבירים לשקית זילוף.
מעבירים את הטופי קרמל לשקית זילוף.
מחוררים חור במרכז בעזרת צנטר.
מזלפים פנימה קרם פטיסייר וטופי.
מזלפים מעט מהקרמל מסביב לבריוש.
מפדרים באבקת סוכר ומגישים.
הסופגניות בריוש במיטבן ביום הכנתן.
אופציה:
ניתן להכין בריוש להקפיא בקופסא אטומה להפשיר ולחמם כמה דקות בתנור.
ואת הקרמים יומיים מראש.