פטיבר קרם גבינה קרמל
לבצק:
125 גרם סוכר לבן
115 גרם חמאה
80 גרם מים
380 גרם קמח
חצי כפית אבקת אפיה
קורט מלח
לקרם גבינה:
250 גרם גבינת שמנת נפוליון או אחר
120 גרם שוקולד לבן קצוץ
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38% קרה מאוד
2 כפות אבקת סוכר
3 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
לטופי קרמל מלוח:
100 גרם סוכר
100 גרם שמנת מתוקה
רבע כפית מלח
25 גרם חמאה רכה
אופן ההכנה:
לטופי:
במחבת איכותית מומלץ קרמית מניחים סוכר,
על להבה בינונית וממתינים להמסת כל הסוכר בנתיים מחממים שמנת מתוקה במיקרוגל כמה שניות,
או בסיר קטן לטמפרטורה נעימה לא חמה מאוד.
חשוב להכין את כל המצרכים צמוד לסיר ולהשגיח
ברגע שהסוכר נמס ומתחיל להתקרמל, ולקבל צבע חום בהיר מוסיפים שמנת מתוקה בהדרגה ומערבבים בזריזות בעזרתכף עץמוסיפים עוד שמנת ומערבבים (3 פעמים)
לקבלת טופי חלק, מוסיפים חמאה ומלח מערבבים לקרם חלק ומכבים את האש.
מעבירים את הרוטב לכלי נקי (זהירות זה רותח)
מצננים במקרר 1-2 שעות . מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד ההרכבה.
ובנתיים מכינים את קרם הגבינה:
מניחים בקערה שוקולד לבן קצוץ ושמנת מתוקה (60 גרם)
מחממים במיקרוגל להמסה ולתערובת אחידה.
בקערת מיקסר עם בלון הקצפה (או לחילופין עם מיקסר ידני) מקציפים שמנת מתוקה (190 גרם)
מוסיפים אבקת סוכר ואבקת אינסטנט פודינג וניל, מקציפים לקצפת יציבה מאוד, ומקפלים לתוך תערובת שוקולד הלבן.
מכסים ושומרים במקרר להתייצבות חצי שעה או עד ההרכבה.
לעוגיות:
בסיר קטן מניחים חמאה סוכר ומים, ומביאים לרתיחה עד שהסוכר נמס ומצננים 10 דקות.
מוסיפים לסיר קמח אבקת אפיה ומלח ומערבבים לקבלת בצק עוגיות אחיד.
מחלקים את הבצק ל2 חלקים שווים.
מרדדים כל חלק בין 2 ניירות אפיה לעובי דקיק.
שומרים במקרר 1-2 שעות.
קורצים עוגיות,מסמנים עיגולים בעזרת שיפוד.
מקפיאים חצי שעה ובנתיים מדליקים תנור.
מחלצים את העוגיות ואופים 10 דקות ומצננים.
להרכבה:
מזלפים על עוגיה אחת קרם גבינה ומזלפים טופי קרמל סוגרים בעוד עוגיה.
שומרים את העוגיות במקפיא או במקרר.
