לבצק:12 מאפים
500 גרם קמח לבן מנופה
100 גרם סוכר לבן
10 גרם שמרים יבשים
200 מ״ל חלב בטמפרטורת חדר
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה
1 חלמון
קורט מלח
למילוי:
100 גרם חמאה רכה מאוד
200 גרם סוכר חום כהה
כפית גדושה קינמון
ביצה טרופה להברשה
לטופי קרמל מלוח:
100 גרם סוכר
100 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38% השף הלבן
20 גרם חמאה רכה
רבע כפית מלח (מומלץ מאלדון או פלור דה סל נמכר במעדניות או חניות אפיה)
אופן ההכנה:
מכינים טופי קרמל:
במחבת איכותית מומלץ קרמית מניחים סוכר על להבה בינונית וממתינים להמסת כל הסוכר בנתיים מחממים שמנת מתוקהבמיקרוגל כמה שניות או בסיר לטמפרטורה נעימה לא חמה מאוד.
חשוב להכין את כל המצרכים צמוד לסיר ולהשגיח (לגמרי בייבי סיטר)
ברגע שהסוכר נמס ומתחיל להתקרמל צבע חום בהיר מוסיפים שמנת מתוקה בהדרגה ומערבבים בזריזות בעזרת כף עץמוסיפים עוד שמנת ומערבבים (3 פעמים)
לקבלת טופי חלק מוסיפים חמאה ומלח מערבבים לקרם חלק ומכבים את האש.
מעבירים את הרוטב לכלי נקי (זהירות זה רותח)
מצננים במקרר חצי שעה להתייצבות ושומרים כמה כפות בשקית זילוף לקישוט.
לבצק:
בקערת מיקסר מניחים את כל מרכיבי הבצק
ומערבלים במשך 10-12 דקות במהירות נמוכה.
הבצק נפרד מדפנות הקערה ומעט דביק.
משמנים את כדור הבצק מכסים את הקערה
ומתפיחים בטמפרטורת חדר להכפלת הנפח שעה וחצי (אפשר להתפיח לילה במקרר 6-12 שעות)
מחלקים את הבצק ל12 חלקים (80 גרם כל כדור)
מרדדים כל כדור על משטח עבודה למעין אליפסה (ראו תמונה)
מורחים מילוי בעזרת פלטה.
מחלקים בעזרת סכין או גלגלת פיצה ל3 רצועות (משאירים כמה סנטימטר לא חתוך)
קולעים צמה מ3 רצועות.
מגלגלים מהקצה למעין שושנה סגורה.
פותחים מעט את הקצוות ומניחים במנג׳ט.
ממשיכים עם כל הכדורים.
מכסים ומתפיחים שעה.
מברישים בביצה טרופה
בנתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
מכניסים את התבנית לתנור ואופים 15-20 דקות
תלוי בעוצמת התנור.
שימו לב מאפים שתפחו כמו שצריך אחרי עיצוב נאפים טוב יותר.
התפחה טובה מקצרת את זמן האפיה והמאפה מתקבל אוורירי בטירוף.
מקשטים בטופי קרמל (לא חובה)
המאפים במיטבם ביום הכנתם טריים
אפשר להקפיא ללא מילוי עד שבועיים
להפשיר כמה שעות לחמם מעט בתנור.